El restaurante está a apenas 3 kilómetros de la granja, algo que sólo es posible aquí en Petaluma, localidad de larga tradición agrícola y ganadera, que disfruta también del turismo de la comarca vinícola de Sonoma y la cercanía a San Francisco.
En la granja Sara y Sean se encargan no sólo de mantener los cultivos y a los animales, sino de llevar todos los días el producto de su esfuerzo a la cocina del restaurante. Son jóvenes, pero no les faltan conocimientos. Sara se licenció en biología por la Universidad de Florida y Sean estudia para veterinario, aman lo que hacen y están comprometidos con el cultivo orgánico y no modificado genéticamente. Más tarde Tony y su equipo convertirán los vegetales y los productos animales de su huerta: chorizos, salamis, jamones, huevos, conejos, pavos, etc., en platos de temporada con carácter mediterráneo que varía conforme a las necesidades del momento y la inspiración creativa. Últimamente Tony ensaya nuevos platos con especias marroquíes e indias.
Cuando visitamos la granja se estaban iniciando las labores de verano. Las plántulas de los invernaderos iban a comenzar a ser plantadas y los campos debían prepararse.
Invertir en una granja propia para uso en el restaurante es complejo y es raro que se consiga la autosuficiencia absoluta, pero como señalaba Tony, se justifica con el deseo de controlar e incorporar productos de gran calidad y frescura en la alimentación, a pesar del esfuerzo económico y material que suponga.
Central Market es así parte del movimiento Slow Food nacido en Italia, y un ejemplo claro de restaurante de proximidad, sin intermediarios entre los productos de la huerta y el restaurante. Sin duda, se está convirtiendo en uno de los líderes en llevar la granja a tu mesa en esta área de California.
