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Central Market en California: un restaurante de proximidad

Central Market abrió sus puertas en Petaluma, California, hace unos nueve años. Era el sueño de su Chef Tony Najiola, de origen siciliano. Un sueño que adquirió forma completa hace cinco años, cuando Tony compró la granja Muleheart para el cultivo de sus propios vegetales y la cría de aquellos animales que iba a utilizar en su cocina.

El restaurante está a apenas 3 kilómetros de la granja, algo que sólo es posible aquí en Petaluma, localidad de larga tradición agrícola y ganadera, que disfruta también del turismo de la comarca vinícola de Sonoma y la cercanía a San Francisco. 

En la granja Sara y Sean se encargan no sólo de mantener los cultivos y a los animales, sino de llevar todos los días el producto de su esfuerzo a la cocina del restaurante. Son jóvenes, pero no les faltan conocimientos. Sara se licenció en biología por la Universidad de Florida y Sean estudia para veterinario, aman lo que hacen y están comprometidos con el cultivo orgánico y no modificado genéticamente. Más tarde Tony y su equipo convertirán los vegetales y los productos animales de su huerta: chorizos, salamis, jamones, huevos, conejos, pavos, etc., en platos de temporada con carácter mediterráneo que varía conforme a las necesidades del momento y la inspiración creativa. Últimamente Tony ensaya nuevos platos con especias marroquíes e indias.

Cuando visitamos la granja se estaban iniciando las labores de verano. Las plántulas de los invernaderos iban a comenzar a ser plantadas y los campos debían prepararse. 

Invertir en una granja propia para uso en el restaurante es complejo y es raro que se consiga la autosuficiencia absoluta, pero como señalaba Tony, se justifica con el deseo de controlar e incorporar productos de gran calidad y frescura en la alimentación, a pesar del esfuerzo económico y material que suponga.

Central Market es así parte del movimiento Slow Food nacido en Italia, y un ejemplo claro de restaurante de proximidad, sin intermediarios entre los productos de la huerta y el restaurante. Sin duda, se está convirtiendo en uno de los líderes en llevar la granja a tu mesa en esta área de California.

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