Cada uno de los invitados tiene un punto específico de cocción de la carne que considera ideal. Para comunicarlo se han establecido diferentes categorías y nomenclaturas que ayudan el chef a entregar su mejor pieza al gusto ideal del comensal. “Poco hecho”, “hecho”, son algunos de los términos que solemos escuchar al solicitar un plato de carne roja. Y aunque puede variar mucho según el país, aquí están algunos de los puntos de cocción más conocidos.
- Azul o a la Inglesa.- Se trata de la primera fase de cocción de la carne. Apenas va sellada por fuera y por dentro aún se encuentra completamente roja.
- Poco Hecho.- Se trata de un grado más que el punto anterior. En ella la carne va sellada por fuera y conserva un 75% de color rojo en su interior.
- Al Punto.- Igual que las anteriores, va sellada por fuera y en su interior conserva un 50% de rojo.
- Punto Pasado.- En este punto desaparece lo rojo del interior y se transforma en un leve toque rosáceo.
- Hecho.- El exterior adquiere tonos marrones y el rosáceo del interior casi desaparece para dejar pasar a un leve marrón en los bordes exteriores.
- Muy Hecho.- El marrón domina la pieza en este punto. Marrón grisáceo en el exterior e interior completamente marrón.
A partir de este punto, la carne podrá considerarse como quemada, lo que no nos interesa. Y aunque no es complicado percibir los puntos de cocción conocidos, lo relevante como chefs es ser capaces de replicar el punto deseado en la carne por cada uno de nuestros comensales. Para ello, no hay nada mejor que practicar y practicar y practicar.
